Butter - Butter oder Margarine?

Milch

Um 1 kg Butter herzustellen, braucht es den Rahm von 22-25 Liter frischer Milch von Schweizer Kühen. Die Milch wird in Alpbetrieben, Dorfkäserein, Kleinmolkereien und vor allem in Butterzentralen nach modernsten Methoden verarbeit. Zu Beginn des Herstellungsprozesses wird die Rohmilch auf Reinheit kontrolliert und in die Zentrifuge geleitet.

Rahmgewinnung

Für die Rahmgewinnung wird die Milch in der Zentrifuge entrahmt. Das heisst, das Milchfett wird von der Milch durch starkes Schleudern getrennt. Der gewonnene Rahm wird nun pasteurisiert, indem er auf 90 bis 105 Grad Celsius erhitzt wird.

Rahmreifung

Um Butter zu werden, muss der Rahm einen Reifeprozess durchmachen. Dabei wird zwischen der physikalischen und der mikrobiologischen Rahmreifung unterschieden. Bei der physikalischen Rahmreifung wird der Rahm mit einer Warm-kalt-warm-Temperaturführung gereift, um eine Verbesserung der Streichfähigkeit und eine optimale Verbutterung zu erreichen. Kombiniert zur physikalischen Rahmreifung kann die mikrobiologische Rahmreifung angewendet werden. Durch Zugabe von Kulturen wird der Rahm auf einen pH-Wert unter 5,5 gesäuert, dadurch entsteht das typische Sauerrahmbutteraroma und die Lagerfähigkeit wird verbessert. Oft wird auch mildgesäuerte Butter durch Ansäuern von Süssrahmbutter hergestellt. Nebst den Milchsäurebakterien dürfen keine milchfremden Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen verwendet werden. Butter ist und bleibt Natur pur.

Butterfertiger

Im Butterfertiger wird der Rahm kontinuierlich bewegt, bis sich das Milchfett zu Butterkörnern zusammenballt und sich von der Buttermilch trennt. Daraufhin werden die Butterkörner so lange geknetet, bis auch der letzte Rest der Buttermilch abgeschieden ist. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse, die geformt und abgepackt wird.