Die Zutaten für den Teig sollten alle Raumtemperatur haben. Eier immer nacheinander einrühren. Gerinnt die Masse aus Butter, Zucker und Eiern trotzdem, Schüssel kurz in heisses Wasser stellen und rühren, bis die Masse wieder glatt ist.
Guetzli nach Sorten getrennt in gut verschliessbare Behälter füllen, an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Im Tiefkühler sind Guetzli ein bis zwei Monate haltbar: Nach Sorten getrennt in tiefkühlgeeignete Behälter oder Plastikbeutel füllen. Gebäck mit Zuckerglasuren oder feinen Schokoladeverzierungen erst nach dem Auftauen glasieren.
Mehl ist nicht gleich Mehl! Zum Backen von Mailänderli und andern feinen Weihnachtsguetzli wird in der Regel Weissmehl verwendet! Weissmehl hat einen nicht sehr ausgeprägten Eigengeschmack, deshalb kommen Aromen wie z.B. Kirsch, Zimt etc. besser zur Geltung. Vollkornmehle haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, es braucht also mehr Aromastoffe, und der Geschmack des Vollkormehls wird immer spürbar sein, ist ja auch eine Absicht!
Bei Heissluft wird der Backofen durch zirkulierende Heissluft beheizt. Bei dieser Funktion wird die Wärme dem Gargut schneller zugeführt als bei der konventionellen Methode. (Ober- und Unterhitze). Die Temperatur kann daher etwa 25 °C niedriger gewählt werden, als in Rezepten für Ober- und Unterhitze angegeben wird. Und man kann je nach Back- oder Bratgut bis zu 3 Ebenen nutzen.
Blindbacken heisst Törtchen oder Kuchenböden ohne Belag oder ohne Füllung backen (z.B. bei einem Erdbeerkuchen). Damit der Rand nicht abrutschen und der Teig keine Blasen werfen kann, wird der Teig mehrmals mit einer Gabel eingestochen und mit einem Backpapier belegt. Auf das Papier werden getrocknete Bohnen oder Erbsen, Aprikosen- oder Kirschensteine verteilt. Kurz vor Ende der Backzeit die Steine entfernen damit der Boden schön braun wird. (Die Steine oder Hülsenfrüchte können übrigens mehrmals verwendet werden.
Noch einfacher geht das Blindbacken, wenn der Teig nach dem Einstechen mit einem gleich grossen Förmchen oder Blech belegt und so gebacken wird. Auch hier kurz vor Ende der Backzeit Förmchen oder Blech wegnehmen und den Boden so fertig backen.
Es gibt einen guten Trick, diesen „Gupf „ zu verhindern! Den Rand der Springform nicht bebuttern und auch nicht mit Backpapier auslegen. Der Teig kann so am Rand nicht abrutschen und steigt gleichmässig hoch. Die Torte nach dem Backen einige Minuten auskühlen lassen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Torte herausnehmen.
Für die warme Küche
Bratbutter: Bratbutter ist hitzestabil und eignet sich besonders gut zum Braten, Dünsten, Dämpfen und Schmoren. Sie besteht aus natürlichen, unverfälschten Fetten und enthält keine milchfremden Zutaten.
Bratcrème: Bratcrème wird aus eingesottener Butter hergestellt. Obwohl sie hoch erhitzbar ist, findet bei der Herstellung keine chemische Veränderung der Fette statt. So kann die Entstehung von industriellen Transfettsäuren verhindert werden. Bratcrème ist ein Naturprodukt, welches ohne Zugabe von Zusatzstoffen und gehärteten, künstlichen Fetten auskommt. Die Bratbutter und
Die Bratcrème sind ideal fürs Braten, Dünsten und Dämpfen. Die weiche Konsistenz der Bratcrème eignet sich auch für Grillmarinaden.
Für die kalte und warme Küche
Die Butter: ist ein Naturprodukt, das aus Milchrahm hergestellt wird. Sie enthält keinerlei milchfremde Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen.
Butter ist ideal für die kalte und warme Küche. Sie ist ein hochwertiger Brotaufstrich und eignet sich hervorragend zum Backen und Abschmecken.
Für die kalte Küche und den Salat: Rapsöl zählt aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen und eignet sich ideal für die kalte Küche.
Butter ist ein wasserhaltiges, streichfähiges Fett und enthält ca. 82 % Milchfett, ca. 17% Wasser und noch geringe Anteile an Eiweiss und Milchzucker. Sie erträgt für eine kurze Erhitzungsdauer (z.B. beim Dünsten und Dämpfen) Temperaturen bis zu ca. 150 °C. Bei höheren Temperaturen wird die Butter jedoch braun. Zum Braten eignen sich daher Bratbutter oder Bratcrème. Sie sind hitzestabil und bestehen wie die Butter aus natürlichen, unverfälschten Fetten und enthalten keine milchfremden Zutaten.
Sautieren heisst Kurzbraten in der offenen Pfanne. Wird verwendet für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Pilze. Auch beim Pfannenrühren der asiatischen Küche handelt es sich ums Sautieren. Sautiert wird in wenig heisser Bratbutter oder Bratcrème, ohne Fremdflüssigkeit und ohne Deckel. Fleisch vorher würzen, weil die durchs Sautieren gebildete Kruste die Poren schliesst. Besonders die kleinen Fleisch- und Gemüsesstücke werden viel bewegt, eben zum Sautieren – also Springen – gebracht. Fleisch wird bis zur gewünschten Garstufe gebraten.
