Als Grundsatz gilt: immer gestrichene Löffel voll verwenden.

Die Rezepte sind mit Eiern der Klasse Extra zwischen 55–65 g zubereitet.

Tipp: Verlangt ein Rezept 4 Eier, versuchen Sie es zuerst mit dreien. Nur falls nötig, noch eines hinzufügen.

Die Auswahl ist gross und oft ist die persönliche Präferenz ausschlaggebend.  Ob Weiss- oder Schwarzblech, ob beschichtet oder nicht, auf das Backen selbst hat das keinen Einfluss. Beschichtete Formen haben den Vorteil, dass sich das Backgut leichter löst und die Formen besser zu reinigen sind.

Konventionell
Im Allgemeinen beziehen sich die Backangaben der Rezepte auf einen konventionellen Ofen. Wo sinnvoll, ist die Ofentemperatur für Heiss-/Umluft angegeben.

Heiss-/Umluft
Ofentemperatur generell 20-25°C niedriger einstellen. Die Backzeiten bleiben unverändert. Der Heiss-/Umluftofen ermöglicht ein gleichzeitiges Backen auf mehreren Ebenen.

Backofen vorheizen
Den Backofen immer vorheizen. Geben Sie das Backgut nie in den kalten Ofen!

Backofen reinigen
Reinigen Sie den Backofen, solange er noch lauwarm ist.

Tüllen sind Spritzsackvorsätze aus Kunststoff oder Metall. Sie werden in die Spritzsack-Spitze gesteckt. Für festere grobe Massen grössere, für weiche, feine Massen kleinere Tüllen nehmen.

Mehrwegspritzsack
Oben eine 10–15cm breite Manschette nach aussen schlagen. Bei Verwendung ohne Tülle, die Spitze 1-2-mal umfalten, sonst Tülle gut hineinstecken. Zum Einfüllen: Mit der Spitze nach unten in einen Massbecher stellen, Tülle evtl. umklappen. Zum Garnieren: Manschette hochklappen und verdrehen, so dass die Masse satt von oben nach unten gedrückt werden kann.

Einwegspritzsack
Ohne Tülle: Spritzsackspitze erst nach dem Einfüllen der Masse wegschneiden. Mit Tülle: Spitze vor dem Einfüllen wegschneiden.

Spritztütchen
Aus Backpapier ein gleichschenkliges Dreieck schneiden. Die am weitesten voneinander liegenden Spitzen fassen. Eine Spitze innenrum, die andere aussenrum zur dritten Spitze drehen. Das Backpapier liegt jetzt doppelt übereinander. Zum Fixieren die Spitzen 2-3-mal nach aussen umklappen. Masse einfüllen, Tütchen verschliessen und  beliebig grosse Spitze wegschneiden.

Ein kleines Wallholz erleichtert das gleichmässig runde, faltenfreie Auswallen des Teiges.

Gelatine und Agar Agar bewirken das Festwerden einer Masse in kaltem Zustand, z.B. Quarkmassen.

Blattgelatine
Gelieren einer heissen Masse: Gelatine in reichlich kaltem Wasser 3–5 Minuten einweichen. Von Hand gut auspressen. Portionenweise mit dem Schwingbesen in die Masse rühren.

Gelieren einer kalten Masse: Gelatine einweichen und auspressen. Im warmen Wasserbad auflösen, 1–2 EL der Masse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Masse geben. In der Schüssel im kalten Wasserbad oder im Kühlschrank ansulzen lassen, bis sich beim Umrühren Spuren abzeichnen und die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Zu wenig angesulzt, ist es möglich, dass sich die Masse trennt und nicht homogen geliert. Z.B. bleibt der Schlagrahm obenauf und die schwerere Flüssigkeit (wie Fruchtpüree) setzt sich am Formboden ab.

Pulvergelatine
Gelieren einer heissen Masse: Pulver direkt in die Masse rühren.
Gelieren einer kalten Masse: Gelatine mit 1–2 EL kaltem Wasser oder anderer Flüssigkeit anrühren. Unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist, nicht kochen. 1–2 EL der Masse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Masse.

Agar, Agar ist ein pflanzliches Alternativprodukt zur Gelatine.
Gelieren einer heissen Masse: Agar Agar in wenig kaltem Wasser auflösen. Unter ständigem Rühren zur Masse geben, aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen.
Gelieren in einer warmen Masse: Pulver direkt in die Masse rühren, dann aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen.

Backmarzipan, neutral oder farbig, ist backfest, denn sie besteht im Gegensatz zu Marzipan aus gleich viel Mandeln wie Zucker. Bei Grossverteilern meist nur von ca. Mitte Oktober bis Ende Januar, in gut sortierten Lebensmittelgeschäften und –abteilungen grosser Warenhäuser während des ganzen Jahres erhältlich.

Mandelmasse selbst gemacht:
250 g Mandeln, geschält, gemahlen mit 250 g Puderzucker im Cutter portionenweise puderfein mahlen. Verquirltes Eiweiss löffelweise dazugeben, mischen und zu einem „Teig“ zusammenfügen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Dekormarzipan, neutral oder farbig, ist wegen des höheren Zuckergehaltes nicht backfest und wird für Garnituren verwendet. Auf Puderzucker auswallen und Verzierungen ausstechen.

Aus gleichen Teilen Zucker und Wasser ein hellbraunes Caramel kochen. Geröstete, geschälte Haselnüsse beifügen, glasieren. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, auskühlen lassen. Im Plastikbeutel zerkleinern oder im Cutter grob hacken.

Aus gleichen Teilen Zucker und Wasser ein hellbraunes Caramel kochen. Ganze ungeschälte Haselnüsse beifügen, glasieren. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, auskühlen lassen. Im Cutter fein mahlen oder an einer feinen Raffel reiben.

Zum Backen Puderzucker ohne Antiklumpmittel verwendet. Bröckligen Puderzucker durchsieben.

Aufgeschlitzten Vanillestängel in Zucker in einem Glas aufbewahren.

Dient als Isolierschicht zwischen Gebäck und Glasur: Aprikosenkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen. Gebäck damit bestreichen, antrocknen lassen und dann glasieren. Durch die Arpicotur trocknet die Glasur reglemässig und bleibt glänzend.

Schokolade, Couverture und Kuchenglasur werden u. a. zum Glasieren und Verzieren von Torten und Kleingebäck verwendet. Sie unterscheiden sich in der Handhabung.

Schokolade, Couverture müssen sorgfältig geschmolzen werden, da sie sonst ihre Bindung und den Glanz verlieren.

Schokolade hacken, in einer kleinen Schüssel (am besten aus Metall) ins warme, aber nicht heisse (!) Wasserbad setzen und schmelzen lassen, öfters rühren.
Couverture hacken, nur die Hälfte im Wasserbad schmelzen lassen, Schüssel herausnehmen und restliche Couverture hineinrühren, bis sie geschmolzen ist.  Leicht auskühlen lassen. Für Glasuren oder Garnituren nochmals im Wasserbad (30°-32° C) erwärmen (handwarm).
Kuchenglasur im Beutel 10 Minuten in gut handwarmes Wasser legen. Beutel herausnehmen und trockentupfen, da schon wenige Wassertropfen die Glasur hart  werden lassen. Zum Glasieren oder Garnieren eine beliebig grosse Ecke des Beutels wegschneiden.

Schokoladelocken
Flüssige Couverture oder Kuchenglasur auf einer Marmorplatte oder einem Blechrücken dünn ausstreichen. Warten, bis die Masse geschmeidig weich ist. Mit einem Spachtel in flachem Winkel Locken von der Unterlage schaben.

Gespritzte Schokoladegarnituren
Flüssige Schokolade oder Couverture in die Ecke eines Plastikbeutels geben, Beutel verschliessen. Kuchenglasur direkt im Beutel schmelzen lassen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden. Beliebige Formen auf Backpapier spritzen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen, dann sorgfältig vom Papier lösen.

Den Teig doppelt so hoch wie den Formrand stehen lassen, auf den Boden herunterfalten. Mit zwei Fingern Wellen hineindrücken, mit einem Messer einkerben oder aus den Teigresten Blätter ausschneiden und auf den Teigrand kleben.

Gebäck in Formen immer auf ein ofengrosses Blech stellen. Die Hitze wird besser und regelmässiger übertragen. Das Gebäck geht gleichmässig auf, Wähen und Pizzas bekommen einen knusprigen Boden.

Rührteig, Biskuitgebäck
Mit einer Stricknadel in die Mitte stechen. Bleibt kein Teig mehr daran kleben, ist das Gebäck fertig gebacken.

Brot, Zopf
An der Unterseite klopfen. Tönt es hohl, sind sie gut.

Teig in die Form/Förmchen legen und mit einer Gabel einstechen und ohne Belag oder Füllung backen.

Variante 1: Mit einer zweiten, aussen bebutterten Form beschweren.

Variante 2: Mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten oder Fruchtsteinen beschweren. Die zum Beschweren verwendeten Materialien gegen Ende der Backzeit entfernen und Teig fertig backen.

Feines Gebäck z.B. Biskuit, in der Form auskühlen lassen, dann herausnehmen. Das Biskuit bleibt feucht, da der Dampf beim Auskühlen nicht nach unten entweichen kann.
Kuchen, Cake, Gugelhupf usw. aus Rührteig in der Form 10–15 Minuten leicht auskühlen lassen. Dann sorgfältig auf ein Kuchengitter stürzen oder herausheben, auskühlen lassen.
Rouladenbiskuit samt Backpapier auf eine hitzefeste Fläche gleiten lassen. Mit dem heissen Blech zudecken und auskühlen lassen. Das Biskuit bleibt feucht und lässt sich ohne zu brechen rollen.
Wähe, Pizza, Brot, Zopf, Guetzli, Kleingebäck sofort auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen. So bleibt das Gebäck bzw. der Boden knusprig.

Gebackenes, ausgekühltes Biskuit in Folie gewickelt 12–24 Stunden ruhen lassen. Jetzt lässt sich das Biskuit besser halbieren: Biskuitrand rundum mit einem scharfen Messer einritzen und einen dünnen reissfesten Nähfaden in den Schnitt legen. Die Fadenenden vorne kreuzen und zusammenziehen, bis das Biskuit durchgeschnitten ist.

Ganze, gehackte oder gemahlene Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam hellbraun rösten, ab und zu rühren oder schütteln. Oder im oberen Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens
rösten. Auskühlen lassen. Ganze Haselnüsse zum Schälen noch heiss in ein Küchentuch geben, darin hin und her bewegen, bis sich die Nusshäutchen lösen.

Guetzli oder Nougat in einen stabilen Plastikbeutel füllen und gut verschliessen, dabei die Luft herausdrücken. Mit dem Wallholz zuerst drauf schlagen, dann darüber wallen, bis das Mahlgut die gewünschte Feinheit hat.

Bei grösseren Mengen (ab 2–3 dl) zuerst
1- 2 dl kalten Rahm in einem vorgekühlten Gefäss flaumig schlagen. Restlichen Rahm nach und nach unter Rühren beifügen, steif schlagen.

Gebäck vor dem Glasieren Raumtemperatur annehmen lassen. Bei zu kaltem Gebäck wird die Glasur zu schnell hart – und matt.

2/3 des Teiges direkt auf dem Blechboden auswallen oder von Hand flachdrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle formen, an den Rand der Springform legen und flachdrücken.

Vor dem Backen mit verquirltem Einweiss bestreichen, damit er weniger Feuchtigkeit aufnimmt.

Mehl richtig unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren, damit der Mehlkleber aktiv wird. Teig in die Form füllen, mit einem scharfen Messer einmal längs nicht zu tief einschneiden.

Nach dem Backen mit erwärmten Gelée oder durchpassierter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die Früchte bleiben länger schön und trocknen nicht aus.

Vor dem Backen alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Form vorbereiten und kalt stellen. Evtl. Backofen vorheizen.

Eier und Zucker so lange rühren, bis die Masse sehr hell und luftig cremig wird und die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind: das dauert je nach Menge bis 10 Minuten!

Egal ob die Backform beschichtet ist oder nicht: ausbuttern und dann in den Kühlschrank stellen.

Noch heiss mit Küchenpapier ausreiben oder heiss abspülen. Kein Abwaschmittel und kratzende Schwämme verwenden.  Formen nach dem Waschen im warmen Backofen trocknen lassen.

Eiweiss muss in einer kalten, sauberen, fettfreien Schüssel geschlagen werden. Mit einer Prise Salz oder Zucker oder ein paar Tropfen Zitronensaft wird es schneller steif. Reste können tiefgekühlt werden.

Zitronen und Orangen in heissem Wasser waschen. Nur den farbigen Teil reiben. Die weisse Haut schmeckt bitter.

Die Zutaten sollten alle Raumtemperatur haben. Gerinnt die Masse aus Butter, Zucker und Eiern trotzdem, Schüssel kurz in heisses Wasser stellen und rühren, bis die Masse wieder glatt ist.

Angegebene Backpulver-Dosierung genau einhalten. Flüssige Butter immer ausgekühlt unter den Biskuitteig mischen, warme Butter lässt den Teig beim Backen zusammenfallen. Backofen nicht vor Ablauf der angegebenen Backzeit öffnen, durch Luftzug kann das Gebäck zusammenfallen. Biskuitteig (mit steif geschlagenem Eiweiss) sofort backen, durch langes Herumstehen fällt die Masse schon vor dem Backen wieder zusammen.

Mürbeteig- oder Kuchenteigböden mit gemahlenen Nüssen oder Paniermehl bestreuen. Tiefgekühlte Früchte gefroren verwenden. Guss sofort darüber giessen und bei hoher Hitze (250° C) im unteren Teil des Backofens backen. Guss zusätzlich mit 1–2 EL Mehl binden.

Damit der Teig nicht zu nass wird, den Quark vorher in einem Baumwolltuch auspressen.

Wird der Kuchen oben zu dunkel, setzen Sie ihm einen Hut aus Alufolie auf.

Falls der Teig sehr weich ist und klebt, nicht noch mehr Mehl darunter kneten, sondern alles mit einem Gummispachtel oder einem Teighorn zusammenfügen und längere Zeit, je nach Rezept, in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie den Guetzliteig von Hand herstellen, müssen die Zutaten einzeln und nacheinander zugegeben werden. Lassen Sie sich von einer Küchenmaschine helfen, können Sie alle Zutaten miteinander mischen, es braucht dann aber meistens etwas mehr Flüssigkeit.

Ganz gleich, ob Sie Wallholz oder Teigholz verwenden: Wallen Sie den Teig in kleinen Portionen aus. Auf einer glatten, kühlen Unterlage oder zwischen zwei leicht bemehlten Plastikfolien arbeitet es sich besser.

Das Ausstechen geht wesentlich einfacher, wenn Sie die Förmchen jedes Mal kurz in Mehl tauchen.

Alle Guetzli, die mit Butter gemacht werden und in Form bleiben sollen, müssen zwischen Ausstechen und Backen kühl gestellt werden.

Zum Bestreichen die Eier mit einer Prise Salz vermischen: Die Farbe der Glasur wird intensiver. So richtig glänzend geht es dem Gebäck, wenn Sie dem verquirlten Ei oder Eigelb etwas Öl beifügen. Strecken können Sie die Glasur, wenn Sie ausserdem noch Rahm oder Milch zufügen.

Guetzli sollen immer nach Sorten getrennt in gut verschliessbaren Dosen aufbewahrt werden. Und zwar an einem nicht zu warmen Ort.

Frischhefe wird mit etwas Zucker und Flüssigkeit aufgelöst. Zu heisse Flüssigkeit zerstört die Treibkraft der Hefe. Salz auch.

Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt in einer Schüssel gehen lassen. So bekommt er keine Kruste.

Wenn Sie dem Brot beim Backen eine feuerfeste Tasse mit Wasser in den Ofen stellen, geht es schöner auf.

Zuckerwasser, eine Messerspitze verdünnte Kondensmilch oder Wasser mit Rahm, Kaffeerahm oder Stärkemehl geben dem Brot Glanz, wenn Sie es damit kurz vor Ende der Backzeit bepinseln.

Brot kann problemlos tiefgekühlt werden. Sie sollten es aber möglichst frisch und in Folie verpackt in den Tiefkühler geben. Brot aus der Folie nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

So flechten sie einen Zopf